Keittiövälineitä ruoan valmistuksessa

Yritän jotenkin vääntää tutut välineiden käyttönimet ulkomaan kielelle jotta nuoremmatkin lukijat ymmärtäisivät mistä on kysymys.

Steam cooker

Steam cooker ( vapaapaineinen höyry kattila ) eli ihan tavallinen höyrykattila on kokemuspohjaisesti sanoen "han uskomattoman hyvä keittiöväline tai laite". ❗

Höyryllä voi myös paistaa, mutta silloin se on käsittääkseni paineenalaista höyryä eli Steamfryer laite

Airfryeriä (eli ilmafriteeraus / kuumailmakeitin / kuumailmagrilli / kiertokuumailmakuumennin) lämmitintä eli kannettavan kokoista kiertoilmagrilliä minulla ei ole, mutta meillä on sähköhellan yhteydessä samalla tavalla toimiva kiertoilmauuni joka toimii aika pitkälti juuri täysin samoin.

Olen vuosikymmeniä käynyt satunnaisesti herkuttelemassa kaupallisella grillillä ja nimenomaan Nipan grillillä höyrylenkkiä ISO NAM! Muilla grilleillä on samalla nimikkeellä tarjottu höyryssä liotettuja grillimakkaroita ja pahimmillaan ties mitä korvikkeita. Nipan grillillä on aina ollut oikeaa höyrylenkiä eli liki puolikas lenkki HK sinisestä.

Ja aikaa silloin kun pystyin syömään ihan oikeaa höyrypiirakkaa ( gluteeniherkkyys) lenkillä tai millä sattui nyt mitenkin, söin kuitenkin aika usein ison lihapiirakan jossa täytteenä oli iso höyrylenkki. Siis NIpalla.

Nyt kun en pitkiin aikoihin ole päässyt käymään Kouvolan kaupunkialueella olenkin ostanut kaupasta HK sinistä ja käyttänyt omaa Steam Cookeria. Onnistumisprosetti höyrylenkille on ollut 100%. Mutta tämä ei sulje sitä pois ettenkö käväise kaupallisella grillillä kun siihen vain tilaisuus tulee. Huomioiden etten erehdy luulemaan grillimakkaraa höyrylenkiksi kuten monella kaupallisella grillillä on tapahtunut. Tästä väärinymmärryksestä vältyy käymällä tarkoin valitulla kaupallisella toimijalla, eli Nipan Grillillä.

Toinen ja oikeastaan aito syy miksi olen käyttänyt tällä hetkellä eniten kaikkia eri kattiloita sekä paistinpannuja on ettemme ole marraskuun jälkeen käyttäneet sähköhellaa tai oikeastaan paria poikkeusta lukuunottamatta sähköuuniakaan ollenkaan. Puuhellalla on valmistettu kaikki ruoka ja samalla saatu lisälämpöä talouteen. Puuhellalle mahtuu kerralla paljon lämmitettäviä astioita. .

JK lisäys 2.2.2023. Olen nyt pari viikkoa ati hiukan pidempäänkin testaillut Steam cookerilla höyryttää erilaisia asioita. Esim kananmunat kypsyvät samalla nopeudella kuin keittämällä. Juurekset, perunat, parsakaalit yms kypsyvät helposti. Toisaalta keitinvedessä on hyvät puolensa, mutta varsin vaivattomasti voi kypsentää kananmunat höyryttämällä samalla kun kattilan alaosassa keittää perunat. 

Kokeilin kypsentää myös monia erilaisia makkaroita. Nimiä en tähän laita muita kuin HK Sininen ja täytyy sanoa että Sinisellä se oikea höyrylenkki tehdään. Vinkkinä sanon että ei saa höyryttää liian kauan mitään makkaraa jottei makkarasta tule vetinen löllö. Esimerkkinä eräs uunilenkki löysistyy mauttomaksi mössöksi höyryttämällä, vaikka paistamalla siitäkin tulee syömäkelpoista.

Oma resepti hyvälle höyrylenkille    

¼ HK sininen lenkki eli se kahdesta puolikkaasta toinen lenkki jaettuna kahtia. Juuri sopiva aamupalan kylkiäinen. Laita höyrykeittimeen vettä kiehumaan niin että se juuri ja juuri kiehuu rauhallisesti kuplien. Liian kova kiehunta ei paranna lopputulosta. Lisää ritilan päälle ¼ lenkin pätkä. Anna lämmetä kannen alla n 12 - 15 min. Lenkki on silloin parhaimmillaan eikä ole vielä vetistynyt liiaksi. Sanoisin ettei ainakaan yli 20 min aikaa kannattaisi höyryttää. Voit kokeilla eri makkaroita sekä kypsennysaikoja oman makusi mukaisesti. Minun makuuni tämä resepti on paras. 

.

Olen keittänyt tai pitäisikö sanoa "höyryttänyt" pari kertaa steam cookerilla eli höyrykattilalla myös perunat. Ihan hyvin ne sillä onnistuu. Parsakaalit sun muut kuten porkkanatkin lämpenee salaman nopeasti, vaikka porkkana kaipaa kyllä pidemmän kypsymisajan kuin kaalit ja herneet tms pavut. Perunoista täytyy kyllä sanoa että syön mieluiten suolaisessa ( merisuola) vedessä keitettyjä perunoita. Syön muutenkin lähes poikkeusetta perunat kuorineen joten suolavedessä keitettynä ne maistuvat ainakin puhtaammille sekä maukkaammille.

Airfryer ( kiertoilma-grilli/uuni)

Ei ole omaa kokemusta, joten en voi kertoa. Mielelläni kokeilisin Ehkä joskus jos sellisen hankkisin niin se olisi nimenomaan tällainen karvalakki malli jossa ei ole mitään ylimääräistä.

nimimerkki "Videokuvaaja" esittelee karvalakki mallisen Emax Airfryerin toimintaa. ( JK HUOMAUTUS !! Videokuvaaja on poistanut julkisen näkyvyyden videoiltaan. Vain kanavan jäsenet pääsevät niitä katsomaan. Yritän etsiä tilalle toisen videon )

Microwave oven (mikroaaltouuni )

Mikro on ollut jo vuodesta 1986 lähtien. Mainio apuväline valmiin ruoan lämmittämiseen mutta olen sillä ihan ruokiakin valmistanut. Yksi mihin se soveltuu kätevästi on kananmunalettujen eli "räiskäleden" valmistamiseen. Kos joskus innostun voin vaikka näyttää miten se onnistuu helposti.

Itse mikrouunissa en kaipaa mitään lisätoimintoja. Minulle riittää aina sellainen perusmalli jossa on ajan sekä tehon säätö. Ikävä kyllä sellaista ei oikein ole ainakaan tunnetuissa merkeissä olemassa, joten turhia valikoita tulee osteltua.

Valmistan joka aamu oman kaurapuuro annokseni mikrolla. Minulla on omat metodini joihin olen tyytyväinen.

Coffee maker ( kahvinkeitin )

eli laite jokaa uuttaa, ei siis keitä kahvinporoista kahvijuomaa.

Cuisinart on meidän kahvinkeittimemme. ( uskokaa tai älkää, mutta  laadultaan todella hyviä keittimiä on muunkin merkkisiä kuin Mocca Master ) Joimme aiemmin ennen kahvin hinnan kovaa nousua aamuisian aina ensin täyden pannullisen eli oikean kokoiset 12 kupillista ( ei niitä pieniä joita joissain keittimissä on ) ja kun ensimmäinen pannullinen oli juotu, teimme termospulloon vielä 9 kupillista lisää.

Nyt elämme säästöliekillä, eli kahvia keitämme aamuisin vain 10 kupillista. ja vasta iltapäivällä jos silloinkaan muutaman kupillisen lisää.

Cuisinart on hyvä keitin, siinä on riittävästi säätömahdollisuuksia, ajastin, lämpötila, sekä keitinveden suodattimet. Ajastin on ainut lisäominaisuus jota olen oikeasti tarvinnut.

Frying pan ( Paistinpannu) Cast iron fryin pan (valurauta paistinpannu lyh. cast iron pan )

Vasemalla kuvassa yläreunassa James Oliver iron pan (teräs ) pannu, sen oikealla puolella joku halpis alumiini pannu nämä ovat teflon tms pinnoitepannuja.

Alareunassa vasemmalta oikealle pienimästä suurempaan ovat aitoja "oikeita" Cast iron pan eli valurauta paistinpannuja eri vuosikymmeniltä, puukahvainen uudehko pannu on 80/90 luvun taitteessa ostettu.

Ihan ehdottomasti paras pannuni käytön helppouden suhteen sähköhellalla on tuo aito James Oliver PTFE pinnoite teräspannu. Mutta ei se vieressä oleva halpis "muovi" eli PTFE pannukaan ole käyttämättömäksi jäänyt. Valurautapannu toimii myös hyvin, eikä ruoka tartu sen pahemmin kuin PTFE pannuunkaan, mutta valurauta on hiukan painava sekä tuo minun suurinkin valurautapannu on hieman pieni.

Noilla valurauta ( Cast iron frying pan ) pannuilla teen kuitenkin lähes aina puuhellalla kaiken paistamisen sekä ruoan laittamisen. PTFE pinnoitepannuilla vain    jne lämmitän esim eilisiä ruokia. Aikaisemmin vain sähköhellalla olen pääosin käyttänyt pinnoitepannuja käyttäen hyvin harvoin valurautapannua. Luulen kuitenkin että nyt tämän puuhella kauden oppineena tulen käyttämään vielä enemmän valurautapannua myös sähköhellalla.

// PTFE pinnoitepannu kuten kauppanimellä "Teflon, Fluon tai Hostafion" eli pinnoitteena sintrattu polytetrafluorieteeni (PTFE) pinnoite //

Paistinpannut

Yleisesti on tarjolla pinnoitettuja PTFE ( Teflon) pannuja niin teräs kuin alumiini pohjaisia. Sitten on tarjolla ihan teräspannu, yleensä ruostumaton teräs ( Stainless steel) , hiiliteräspannu ( Carbon steel ), valurautapannu ( Cast iron ) ilman pinnoitteita. Lisäksi näistä on olemassa myös keraamisella pinnoitteella olevia pannuja.

Keraamiselle pannulle luvataan ikuista kestoa, mutta se ei pidä paikkaansa vaan keraaminen ( kiviainespohjainen, sisältää happea, piitä ja mineraaleja ollen siten myrkytön ) sekä PTFE ( teflonmuovi, sisältää perfluorooktaanihappoa PFOA ollen myrkyllinen ylikuumentuessaan ) pannujen pinnoite eivät kumpikaan kestä ylikuumenemista eivätkä teräviä työkaluja. Yleinen keraamisen pannun elinikä ahkerassa käytössä on yleisesti noin 3 - 5 vuotta. Teräspannut, hiiliteräspannut sekä valurautapannut eivät vahingoitu niin herkästi, eivätkä sisällä myrkyllisiä lisäaineita.

Happamia kastikkeita kuten tomaattipohjaiset yms suositellaan käytettävän teräksistä pannua koska teräksinen pannu kestää happoja. Teräspannun voi myös pestä jopa emäksisellä pesuaineella ( astianpesuaine ). Teräspannu kestää emäksistä käsittelyä toisin kuin hiiliteräs-, sekä valurautapannu. On tosin muistettava että jos olet pinnoittanut teräspannun kevyellä rasvapoltolla, rasvapolton "polymeeri" pinta  poistuu pestessä ja kevyt rasvapoltto onkin suoritettava uudelleen ennen seuraavaa paistoa, mikäli sellaisen pinnoitteen haluaa. ( Teräspannun paistolämpötila on noin puolet valurauta- tai hiiliteräspannun käyttölämpötilasta, ettei paistettava pala kiinni pohjaan. )

Lähde: Teräksinen paistinpannu - helecleaner

Paistin pannujen pinnoitteiden yms myrkyllisyydestä Lähde: BRIGHT SIDE 4 Types of Toxic Cookware to Avoid and 4 Safe Alternatives

Tärkeää tietoa !! PFOA Wikipedia Perfluorioktaanihappo – Wikipedia

Teflon pannkaan ei kuulu astianpesukoneeseen

"Paistinpannu ei kuulu astianpesukoneeseen

Paistinpannun voi pilata helposti – nimittäin pesemällä sen tiskikoneessa.
– Kaikki aina toivovat paistinpannua, jonka voisi laittaa astianpesukoneeseen, mutta yksikään paistinpannu ei ole sellainen, jota kannattaisi laittaa pesukoneeseen. Sitä paitsi se on turhaa, sillä jos pannu ja pinnoite ovat hyvät, niin pannuun ei oikeastaan käytön jälkeen jää likaa" IS Ruokala.

Hyvästit teflonpannuille? EU pyrkii kieltämään rasvaa ja likaa hylkivät ”ikuisuuskemikaalit” ( Lähde Kotiliesi )

Euroopan Unioni pyrkii kieltämään luonnolle haitalliset PFAS-kemikaalit lähivuosina. Se tarkoittaisi hyvästejä kestäville teflonpannuille. .. EU:n kielto tarkoittaisi hyvästejä kestäville teflonpannuille ja teknisille kuorivaatteille, kuten Goretexille, ellei valmistajat löydä korvaavia vaihtoehtoja PFAS-yhdisteille.

Syy mahdolliseen kieltoon on se, että PFAS-kemikaaleja päätyy jatkuvasti luontoon tuotteiden valmistuksen, käytön ja hävittämisen yhteydessä, kertoo erityisasiantuntija Merja

Virtanen Ruokavirastolta. Luonnossa yhdisteet siirtyvät eliöihin, sitä kautta elintarvikkeisiin ja lopulta myös ihmisiin.

 

Pinnoitepannuilla on opittava uusi paistotapa

Suomalaisten opittava uusi paistotapa?

Vaikka teflonin korvaavia vaihtoehtoja on olemassa, Heirolilla tiedostetaan, että modernit pinnoitteet eivät aiemmin olleet yhtä kestäviä kuin polytetrafluorieteeniä (PTFE) eli teflonia sisältävät pannut. Mutta jos pannu menee pilalle ennen aikojaan, se johtuu Moborgin mukaan yleensä vääränlaisista paistotottumuksista – ei pinnoitteesta.

”Ihmiset eivät välttämättä osaa paistaa. Moni luulee, että pannu pitää laittaa kuumenemaan täydelle teholle, ja sitten ihmetellään, miksi se menee pilalle”, Moborg sanoo.

Heirolin ohje paistamiseen on se, että pinnoitetulle pannulle lisätään ensin paistorasva, jonka jälkeen pannu lämmitetään keskilämmöllä. Lämpöä nostetaan vasta sitten, kun ruokaa lisätään pannulle – oli pinnoite mikä tahansa.

.

Hiiliteräspannu ( Carbon steel pan ) sekä valurautapannu ( Cast iron pan )

Huoltoa ja huolenpitoa.

Älä koskaan etkä milloinkaan mene pesemään paistinpannua astianpesuaineella!!! Siis älä koskaan!!!

Hiiliteräs- sekä valurautapannu ovat hyvin toistensa kaltaisia jokapäiväisessä huolenpidossa. Pannut pysyvät käyttökunnossa hyvin helposti itsekseen mikäli huolehtii öljyämisestä säännöllisesti.

PTFE eli ns Teflon pinnoite pannu kestää pesuaineita paremmin, mutta aivan tarpeetonta on käyttää astianpesuaineita niissäkään. Pannun pohja ulkopuolelta voi joskus kaivata "rasvan" poistoa mutta siitäkin yleensä selviää kuuman pannun huuhtomisella kuumalla vedellä. Muutoinkaan ei paistinpannun pesemistä astianpesuaineella voi sanoa tarpeelliseksi. Yleensä riittää pelkkä paperilla pyyhkiminen.

Jotkut PTFE pannut suositelelevat ennen ensimmäistä käyttöä samanlaisen rasvapolton kuin hiiliteräs- tai valurautapannulle. ( Esim HEXCLAD pannu suositellaan kevyesti eli alle n 260°C rasvapolttamaan ennen ensimmäistä käyttöä, vaikka on pinnoitepannu )

jonez63 esittelee hiiliteräspannun pelastamisen takaisin käyttökuntoon.

 Valurautainen paistinpannu ei juurikaan eroa hiiliteräspannun rasvapolton osalta.

Pinnoite syntyy, kun kovassa kuumuudessa rasva hajoaa pienemmiksi molekyyleiksi, jotka hapettuvat ja polymerisoituvat eli yhdistyvät uudelleen pitkiksi molekyyliketjuiksi. Mukaan jää myös hiiltä ja muita epäpuhtauksia.

Rasvapoltettu pinta on siis kokonaan eri ainetta kuin alkuperäinen rasva. Sen ominaisuudet ovat muuttuneet: pinta ei ole rasvainen, eikä se lähde pois. Onnistuneen rasvapolton jälkeen vesipisarat valuvat liukkaasti pannun pinnalta.

Sami Tikkanen video

Kun peset suojarasvan uudesta hiiliteräspaistinpannusta, se on ensimmäinen sekä samalla viimeinen pesu jolloin käytät astianpesuainetta hiiliteräspannuun.

Pekka Vääräsmäki rasvapolttaa vanhan kunnostamansa paistinpannun uunissa käyttäen ohutta rypsiöljy kerrosta

Rasvapolttoohjeet : Paistopinta.net

Teräspannu , Stainless steel pan ( ei siis hiiliteräspannu carbon steel pan )

Teräspannua minulla ei ole koskaan ollut. Sinänsä teräspannu tai paistokattila on ihan hyvä juttu kunhan muistaa ettei kuumenna niin kovasti kuin PTFE muovipinnoitteella tai hiiliteräs- ja valurautapannulla. Teräspannuun tarttuu helpommin kiinni. Teräspannu on kuitenkin ammattilaisten suosikkipannu. On sanottu että tavallinen tallaaja saa sillä ainoastaan pilattua ruokaa, mutta se taitaa olla enemmän tietämättömyyden sekä kokemattomuuden tulosta koska teräspannua käytetään eri tavalla.

( Oma kokeilematon näkemykseni on että teräspannun voisi käsitellä rasvapoltolla aika samanlaiseksi kuin hiiliteräspannunkin. Tämä asia vaatisi kokeilun ja koekäyttöjä )

Teräspannun voi myös kevyesti rasvapolttaa jolloin pinnoite on aika hyvä. Tässä videossa on kevyesti rasvapoltettu teräspannu jolla paistetaan miedommalla lämmöllä kananmuna.

On myös näkemystä sekä kokeiluja erilaisista rasvapoltoista teräspannun kanssa. Teräspannun käyttö on erilaista kuin valurauta- tai hiiliteräspannun joten samanlaista siitä ei tule rasvapolttamallakaan. Sen sijaan pesemiseen tehdyllä rasvapoltolla voi olla merkitystä.

Does Seasoning A Stainless Steel Pan Make it Non-Stick and Easier to Clean?

Tom Wade

Rasvapoltto , polymerisaatio

Lähde, sekä ohje paistopinta.net

Mitä rasvapoltossa tapahtuu?

Ruoka tarttuu pinnoittamattomaan pannuun, koska vesiliukoiset proteiinit muodostavat kemiallisia sidoksia metallin kanssa. Rasvapoltossa pannuun syntyy vettä hylkivä pinta, jolloin vesi ja proteiinit eivät enää pääse kosketuksiin metallin kanssa ja tarttuminen vähenee huomattavasti.

Pinnoite syntyy, kun kovassa kuumuudessa rasva hajoaa pienemmiksi molekyyleiksi, jotka hapettuvat ja polymerisoituvat eli yhdistyvät uudelleen valtavan pitkiksi molekyyliketjuiksi. Mukaan jää myös hiiltä ja muita epäpuhtauksia.

Rasvapoltettu pinta on siis eri ainetta kuin alkuperäinen rasva. Sen ominaisuudet ovat muuttuneet: pinta ei ole rasvainen, eikä se lähde pois käsitiskiaineella. Onnistuneen rasvapolton jälkeen vesipisarat valuvat liukkaasti pannun pinnalta.

Kannattaa siis valita mahdollisimman monityydyttymätön rasva. Eri rasvojen ominaisuuksista tarkemmin alla olevassa taulukossa. Savuamispiste tarkoittaa lämpötilaa, jossa rasva alkaa muodostaa näkyvää savua. Savuamispiste rajoittaa rasvan käyttöä ruoanlaitossa: savuavan rasvan molekyyleista irtoaa kemiallisesti aktiivisia vapaita rasvahappoja, jotka maistuvat pahalta (rasvahappoja vapautuu myös itsestään ajan kanssa, jolloin rasva härskiintyy). Juuri samat rasvahapot ovat kuitenkin polymerisaation raaka-aineita, joten rasvapoltossa lämpötilan kannattaa olla rasvan savuamispisteen yläpuolella.

Tyydytyneet rasvahapot (lähde Tyydyttynyt rasvahappo – Wikipedia ) eivät sinänsä sovellu polymerisointiin eli rasvapolttoon paistinpannulle.

Oman valurautapannun pinta.

Valurauta pata

Pata on tuulut ostettua joskus 80/90 luvun taitteen jälkeen. Tämä pata taisi olla ihan ensimmäinen oma ostamani valurauta astia. En tiennyt silloin valurauta välineiden hoidosta tai rasvapoltosta mitään. Tulin pesseeksi Fairylla monet kerrat ja aina ihmettilin saippuan makua ruoassa huuhtelusta huolimatta, sekä sitä miten helposti ruoka tarttuu padan pintaa niin kiinni. 

Ennen käyttöönottoa valurautatuote pannu tai pata on rasvapoltettava, rasvapoltolla saadaan valurauta-astian pintaan ja jopa huokoisen pinnan alle poltettua rasvakerros. Tämä rasvakerros vahvistuu käytön ja oikean hoidon myötä ja antaa valurauta-astialle kauniin mustan ja kiiltävän pinnan.

Opittua tuli. ns kantapään kautta, mutta kuitenkin. Pesuaineen käyttö puhdistettaessa on tapahtunut viimeksi 90 luvulla. Nyt padalla voi tehdä ruokaa niin ettei Fairy, tai astianpesuaine enää maistu, eikä ruoka tartu niin kovin enää kiinni.

..."Pyyhi pannu öljyllä tai levitä ohuelti ja tasaisesti esim. Muurikka Silavaa koko pannun pintaan. Rasvaa ei saa valua pannun pohjalle paksulti, koska kasautuessaan rasva palaa epätasaiseksi massaksi. Kuumenna pannu kuumaksi kaasupolttimella, sähkögrillissä, uunissa (275 astetta) tai hiilloksella niin, että rasva tummuu ja kuivuu pannuun ainakin pannun keskiosalta. Tuotteen jäähdyttyä poista talouspaperilla pinnoilta irtonainen rasva ja itse valurautatuotteesta aina aluksi lähtevä tumma ainesosa. Voit pestä pannun toistamiseen ja tehdä rasvakäsittelyn uudestaan tarpeen mukaan, mutta muista tehdä uusintakäsittely täysin jäähtyneelle tuotteelle. Voit toistaa rasvauksen ja kuumennuksen kunnes pannu mustuu, mutta tämä ei ole välttämätöntä, käytössä pannu vielä tummuu ja patinoituu lisää."... lähde: VALURAUTAPADAN-HOITO-OHJEET - PATAMIEHEN ohjeilla onnistut! (patamies.fi)

n